Aprovechando los Zarandajos

De las gallinejas salen algunas otras elaboraciones como las tiras (los tubos del intestino); chicharrones como los que se están haciendo con el tocino; botones, que son las mollejas de los detalles; o zarajos, que son los intestinos enrollados en un sarmiento, típicos también en Cuenca, entre otros muchos.

Los zarajos de Cuenca son las tripas de los corderos de lechal que, eminentemente, se envuelven en torno a un par de palos (por norma general de un significado concreto al ser de madera autóctona). Este mismo temtempié tiene un sabor prodigioso a cordero. Se puede preparar de distintos formas como a la brasa o al horno.

Las gallinejas o tripas fritas es un plato tradicional de Madrid y su elaboración comenzó en los años 50. Las hacían con las tripas e intestinos de cordero u otros animales que salían del Matadero de Legazpi.

Pero precisamente, ¿qué son los zarajos? Se trata de intestinos de cordero que que enroscan a modo de madeja sobre un palo, en general de oliva o de sarmiento, después de haber sido limpiados perfectamente, y marinado a lo film de un tiempo, sobretodo con pimentón.

Gallineja: es el intestino delgado y un trozo de mesenterio, el entresijo. Este a su vez contiene una suerte de mollejita que popularmente se llama botón.

1. f. pl. Tripas fritas de cordero o de cabrito, y que antes procedían de otros animalitos, que constituyen un plato popular de Madrid.

Las gallinejas son hoy tripas e intestinos de cordero lechazo que se comen en La capital española y que tradicionalmente se vendían en puestos de trabajo callejeros en los barrios más populares de la capital.

Los entresijos y las gallinejas son alimentos que caen en la categoría de casquerías, osea, son un género de carne que se extirpa del interior del animal. En un caso así en específico, son las tripas de cordero.

Zarajos Zarajos: la tripa del cordero, limpia y enrollada en dos palitos de sarmiento, asada o frita. En Madrid, prácticamente siempre y en todo momento fritos. Es un platito de fuerte sabor.

¿Qué diferencia hay a caballo entre gallinejas y detalles? La gallineja es la tripa del cordero: cada cordero cuenta con una única gallineja en forma de espiral. Al contrario, el entresijo es el mesenterio del cordero: pliegues de grasa que sujetan la tripa al estómago.

Entresijo: es el mesenterio del corderito y por lo tanto, una parte de la gallineja. Una especie de madeja repleta de mollejitas o botones que circunda el intestino delgado del cordero.

Segun la RAE, ahora, las gallinejas son las 1ctripas fritas de cordero o de cabrito, y que ya antes procedían de otros animalitos, que forman un platito popular de La capital española 1d.