Culpable del amargor del calabacín es en realidad la cucurbitacina, una sustancia que produce la planta cuando se la somete a condiciones de fuerte estrés (excesivo calor y sequía), durante el período de cultivo o como autodefensa contra los parásitos. Esta sustancia es tóxica para los seres humanos y su consumo puede causar malestar gastrointestinal e incluso intoxicación.
La cucurbitacina es una sustancia amarga que se encuentra en mayor concentración en la piel y en las semillas del calabacín. Por lo tanto, al cocinarlo, es recomendable pelar la piel y eliminar las semillas para reducir el amargor.
Además, es importante tener en cuenta que no todas las variedades de calabacín contienen cucurbitacina en niveles tóxicos. Las variedades comerciales de calabacín han sido seleccionadas genéticamente para reducir la producción de esta sustancia, por lo que son menos propensas a ser amargas.
Si notas que tus calabacines están amargos, es posible que hayan sido sometidos a condiciones de estrés durante su cultivo. También es importante tener en cuenta que los calabacines amargos no son aptos para el consumo, por lo que es recomendable desecharlos.
¿Qué pasa si el calabacín amarga?
Los calabacines suelen tener un sabor suave y dulce, pero en algunas ocasiones pueden presentar un sabor amargo. Esto puede ocurrir debido a la presencia de una sustancia tóxica llamada cucurbitacina. La cucurbitacina es una sustancia natural que se encuentra en las plantas de la familia de las cucurbitáceas, a la cual pertenecen los calabacines y las calabazas.
La cucurbitacina es producida por la planta como mecanismo de defensa contra los depredadores. Sin embargo, en condiciones normales, los calabacines y las calabazas cultivados para el consumo humano han sido seleccionados y criados para tener un contenido muy bajo de cucurbitacina. Aunque es raro, en algunas ocasiones los calabacines pueden desarrollar niveles más altos de cucurbitacina debido a cruces genéticos no deseados o a condiciones de estrés en el cultivo.
Si un calabacín tiene un sabor amargo, es mejor no consumirlo. La cucurbitacina puede causar malestar estomacal, diarrea y en casos más graves, puede llegar a ser potencialmente mortal. Es importante tener en cuenta que la cucurbitacina no se puede eliminar cocinando el calabacín, por lo que no se recomienda intentar consumirlo de ninguna forma.
¿Qué hay que hacer para quitar el amargo del calabacín?
Un método muy eficaz para quitar el sabor amargo de los calabacines y berenjenas antes de cocinarlos consiste en cortarlos en rodajas y salarlos con sal gruesa marina. Al agregar la sal, esta ayuda a extraer el líquido amargo que contienen estos vegetales. Una vez salados, se deben dejar en un escurridor durante una o dos horas para que suelten ese líquido amargo.
Durante este proceso de escurrido, los calabacines y berenjenas liberarán el líquido amargo que contiene sustancias como la cucurbitacina, responsable de su sabor amargo. Al eliminar este líquido, se reducirá significativamente el amargor y se obtendrá un sabor más suave y agradable al cocinarlos.
Es importante mencionar que este método puede ser especialmente útil si los calabacines o berenjenas tienen un sabor amargo más pronunciado. Sin embargo, si las verduras son frescas y jóvenes, es posible que no tengan un sabor amargo tan intenso y no sea necesario realizar este paso adicional.
¿Por qué las calabacitas saben amargas?
Las calabacitas pueden tener un sabor amargo debido a la presencia de cucurbitacinas, que son toxinas naturales presentes en algunas variedades de calabazas y calabacines. Estas sustancias son producidas por las plantas como una forma de defensa contra insectos y otros depredadores. Sin embargo, algunas variedades de calabazas y calabacines pueden contener niveles más altos de cucurbitacinas, lo que resulta en un sabor amargo y desagradable.
Las cucurbitacinas son especialmente comunes en las calabazas amargas, también conocidas como calabazas silvestres. Estas calabazas son más propensas a tener niveles más altos de cucurbitacinas, ya que no han sido seleccionadas y cultivadas para eliminar estas sustancias amargas. En contraste, las variedades comerciales de calabazas y calabacines suelen tener niveles muy bajos o nulos de cucurbitacinas, lo que les otorga un sabor suave y dulce.
Es importante tener en cuenta que consumir calabacitas amargas puede ser peligroso para la salud. Según los centros de control de intoxicaciones de Francia, entre 2012 y 2016 se registraron 353 casos de intoxicación debido al consumo de calabaza amarga recolectada en huertos familiares. Por lo tanto, es recomendable adquirir calabacitas de fuentes confiables y asegurarse de que sean variedades comerciales que han sido seleccionadas y cultivadas para ser seguras y libres de cucurbitacinas tóxicas.
¿Cómo quitar el sabor amargo de un guiso?
Si el guiso tiene un sabor amargo, hay varias técnicas que se pueden utilizar para contrarrestar este sabor no deseado. Una opción es agregar una cucharadita de vinagre al guiso. El vinagre, al ser ácido, puede neutralizar el sabor amargo y equilibrar los sabores en general. Es importante agregar el vinagre poco a poco y probar el guiso después de cada adición para asegurarse de no agregar demasiado y alterar el equilibrio de sabores.
Otra técnica para eliminar el sabor amargo es agregar una cucharada de queso al guiso. El queso, especialmente los quesos suaves y cremosos, puede agregar un toque de dulzor y suavidad al guiso, contrarrestando así el sabor amargo. Al igual que con el vinagre, es importante agregar el queso gradualmente y probar el guiso después de cada adición para ajustar la cantidad según el gusto personal.
Si el guiso aún tiene un sabor amargo persistente, se puede probar agregar una cucharada de miel para darle un toque de dulzor. La miel es naturalmente dulce y puede ayudar a equilibrar los sabores amargos en el guiso. Al igual que con las otras técnicas, es importante agregar la miel gradualmente y probar el guiso después de cada adición para ajustar la cantidad según el gusto personal.
Tips Calabazas como curarlas para que no amarguen
