El caviar ha sido apreciado desde la antigüedad. En el Imperio Romano, una pequeña cantidad de caviar negro valía tanto como 100 ovejas. Además, en Rusia, el zar Nicolás II permitió a los pescadores pagar sus impuestos en caviar.
El caviar también es llamado el oro negro de la gastronomía internacional. Los mayores productores de caviar del mundo son Rusia e Irán.
El caviar es hueva negra de esturión. Al salarla, la hueva negra se convierte en caviar. Cuanto más rara es la especie de esturión de la que proceden las huevas, más caro es el caviar. De hecho, la rareza es el factor más importante en el precio del caviar. Cuanto más difícil es obtener el producto, más lo consumen los millonarios. Por ejemplo, la trucha es un pez que produce huevas cada siete años. El mejor caviar de trucha se cosecha entre los 8 y los 22 años.
¿Cuánto cuesta el caviar?
El precio del caviar está influenciado por muchos factores, que incluyen el área geográfica, la especie, la época del año, la rareza y la calidad. El precio promedio de una onza de caviar oscila entre €55 y €3,100. Como ya comentábamos, el auténtico caviar se extrae de los esturiones y podemos elegir entre 26 especies. Aunque, los más comunes son Sterlet, Beluga, Sevruga y Osetra.
En la siguiente tabla encontrará las estimaciones de precios de las especies de caviar más populares.
| Especies
| Precio por onza
|
|---|---|
| Esterlina
| €90
|
| Siberiano
| €85
|
| Punta de pala
| €60
|
| Sevruga
| €120
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| Presionado
| €90
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| Platino Osetra
| €375
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| Pez espátula
| €55
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| Huevas de trucha arcoíris del Pacífico
| €85
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| Huevas de Salmón del Pacífico
| €100
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| Pacífico
| €75
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| Osetra de oro
| €320
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| Osetra clásico
| €110
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| Beluga del Mar Caspio
| €375
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| Amur
| €220
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| Almas
| €650 |
Un sustituto del caviar real es la hueva de esturión. Se encuentra comúnmente en los restaurantes locales y aparece como caviar beluga. Su precio oscila entre €220 y €320 por onza. El Paddlefish no es esturión y también es una alternativa al caviar real. Su precio oscila entre € 30 y €55 por onza.
Según Serious Eats, debes presupuestar entre €55 y €80 por una onza (30 gramos), pero los precios pueden ser extremadamente altos.
Por ejemplo, un artículo de Food Republic señaló que uno de los caviares más caros se cosecha de un esturión beluga iraní de 60 a 100 años y una onza se puede comprar por casi € 1,100.
Una cucharada de este manjar puede llegar incluso a los 40.000 dólares. Este caviar muy caro se llama Strottarga Bianco y está hecho de huevas de esturión blanco.
Tipos de caviar
Dividido en cuatro categorías según el origen, el caviar tiene un olor imperceptible y las huevas tienen las mismas dimensiones, brillan y no se pegan.
El caviar dorado , también llamado royal, es la categoría de caviar negro más apreciada y más cara y, contrariamente al nombre, tiene el color del ámbar. Raro y difícil de obtener, este tipo de caviar proviene del esturión llamado cega.
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La segunda categoría, el Caviar de esturión, Es la más diversa, ya que tiene una amplia gama de colores, tamaños y sabores. Los esturiones comienzan a producir caviar alrededor de los 12 años cuando los huevos son muy negros con tonos dorados. Con la edad, los huevos de este tipo de esturión se aclaran y el sabor se vuelve más delicado.
El bacalao es el esturión más grande y el único carnívoro, pero también es un pez muy raro: cada año se capturan alrededor de 100 bacalaos en el Mar Caspio. El caviar de bacalao Es apreciado por su caviar grande y perfectamente separado, con un color que varía de tonos de gris a negro. Los más valiosos son los de color gris claro.
La categoría más común de caviar negro es el caviar de Trucha, Debido a que este pez es más común y elabora caviar desde los 7 años. El mejor caviar de trucha se recolecta entre los 8 y los 22 años, es de color gris oscuro o negro, y tiene un sabor especial, ligeramente más salado que otros tipos de caviar.
Descripción general del caviar
Actualmente, no se permite el comercio internacional de caviar silvestre del Danubio y el Mar Negro. La pesca del esturión también está estrictamente prohibida en la mayoría de los países.
Sin embargo, se encuentra que continúa la pesca y el comercio ilegales de productos de esturión. Las autoridades de control tienen la facultad de retirar productos ilegales del mercado. Los comerciantes y consumidores responsables y bien informados también pueden tener cuidado de no comprar caviar de esturión obtenido mediante la caza furtiva.
“Las poblaciones de esturiones han disminuido drásticamente en las últimas décadas: la caza furtiva y el comercio ilegal de caviar silvestre son la principal amenaza para los esturiones”, dice Jutta Jahrl, experta en el comercio de caviar de WWF.
¿Cuáles son los precios adicionales?
Los expertos recomiendan que utilices una cuchara de hueso o de perla para conservar los sabores de tu caviar en lugar de una de metal.
Cosas importantes a considerar
El caviar es una fuente importante de vitaminas y minerales, pero también de omega 3, que ayuda a mantener saludables los sistemas nervioso, circulatorio e inmunológico. El caviar también contiene otros nutrientes como las vitaminas A, E, B6, hierro, magnesio y selenio.
El caviar se puede comprar en diferentes lugares. Puedes encontrarlo en hipermercados, online o en tiendas especializadas. Cabe señalar que en los hipermercados el caviar es difícil de encontrar dado que es bastante caro y no todo el mundo se lo puede permitir. Para no perder el tiempo, puedes buscar por internet o en tiendas especializadas. De esta manera, puede asegurarse de no perder el tiempo, puede elegir la mejor calidad y, en la mayoría de los casos, las tiendas en línea entregan a domicilio.
El caviar en conserva se puede almacenar fuera del refrigerador hasta que caduque. Una vez abierta la lata, el caviar debe conservarse en el frigorífico.
Si el caviar no se conserva, se puede almacenar de dos formas diferentes. Si se congela, se puede almacenar en un congelador durante tres meses. Una vez que el caviar se descongela, debe almacenarse en un refrigerador en un recipiente hermético.
El caviar debe almacenarse a una temperatura de refrigeración de -35,6 grados Fahrenheit. El caviar fresco se puede almacenar en el refrigerador durante 15 a 20 días (sin abrir). Se recomienda consumir el caviar un máximo de 2-3 días después de haberlo abierto.
Se comprobó que dependiendo de la hora en que lo comas y de lo que hayas comido antes, un mismo caviar tiene diferentes sabores. Y el mejor momento para comerlo es a las 11 de la mañana, después de desayunar un poco antes.
Cuando compras una caja de caviar, en su etiqueta hay unos códigos que te ayudan a saber más sobre su origen, independientemente de la marca que lleve. El grupo de tres letras al principio indica las especies de esturión como BAE (de baeri), HUS (de beluga), etc. A esto le sigue una C, que indica que el pez fue capturado en cautiverio. También puede haber una W en la etiqueta, lo que indica que proviene del pescado salvaje.
Cómo servir el caviar
El caviar se come frío, nunca a temperatura ambiente.
Nunca se sirve en platos de metal o con cubiertos de metal, ya que se dice que cambian su sabor, haciéndolo amargo.
Sería ideal servirlo en un plato de cristal bien frío, con utensilios de cerámica o de cristal (cristal), para que mantenga su sabor. (en Emiratos Árabes Unidos se sirve con cucharaditas de oro de 24 K)
La etiqueta tradicional dice que se sirve en porciones pequeñas, aproximadamente la cantidad que cabe en una cucharadita en un solo sorbo.
El caviar se sirve como aperitivo, solo o sobre galletas sin sal (engrasadas con mantequilla), sobre pan ligeramente tostado o sobre una especie de tortita rusa llamada blini.
Para añadir sabor, se puede adornar con hierbas frescas (perejil o eneldo) y jugo o rodajas finas de limón.
